Debido a las nuevas tendencias en hábitos de consumo, la presencia de toxina Cereulide en alimentos, se configura como un riesgo emergente ya que, aunque el peligro es conocido, cabe esperar en un futuro un aumento de la exposición al mismo. El desarrollo de técnicas de analíticas para la cuantificación de esta toxina, producida por determinadas cepas de Bacillus cereus, resulta pues una herramienta imprescindible para el control de la misma en matrices alimentarias.
Bacillus cereus es un grupo de bacterias ubicuas, muy extendidas en el ambiente, en especial en la tierra. Podemos encontrar esporas de B. cereus en un gran número de alimentos, como la leche, las verduras, los cereales, las harinas, las especias y las hierbas, los agentes de textura, los huevos líquidos…
Síntomas y Causas del Bacillus cereus
Algunas cepas de B. cereus constituyen un peligro para la seguridad alimentaria ya que pueden causar dos tipos de enfermedades humanas:
- Intoxicación con síntomas emíticos, causados por la ingestión de la toxina que estas cepas pueden producir, toxina Cereulide. Se trata de una toxina peptídica termoestable producida como hemos dicho por cereus. Desde la ingesta, el periodo de incubación es de 30 minutos a 6 horas, produciéndose náuseas, vómitos, calambres intestinales y malestar general. Los síntomas suelen durar menos de 24 horas y no se trata de una enfermedad transmisible (ya que ha sido originada por una toxina). La toxina afecta a varios tipos de células humanas y en algunos casos puede conllevar complicaciones graves, como fallo hepático reversible.
- Toxinfección con síntomas diarreicos, causados por la ingestión de cereus y la posterior producción de la toxina Cereulide en el tracto intestinal del individuo afectado. En este caso los síntomas son diarrea, dolor intestinal, suelen durar alrededor de 24 horas, tampoco es transmisible y las complicaciones son raras.
¿Cómo se produce la bacteria Bacillus cereus?
Además de la contaminación que puede venir con las materias primas, la misma también puede producirse durante el procesado en la planta de producción, ya que las esporas de Bacillus cereus son muy resistentes en superficies de instalaciones y equipos, pero además bacillus cereus tiene capacidad para formar biofilms, lo que lo hace especialmente persistente ya que puede resistir a procesos de limpieza y desinfección.
Durante el procesado, las esporas de las cepas emíticas (las que producen la toxina) se hacen dominantes ya que tienen mayor termoresistencia que las no emíticas. En las conservas en las que el producto se trata a alta temperatura y cuando el pH es bajo, se pueden eliminar las esporas, pero en otros tipos de alimentos con tratamientos térmicos menos agresivos o sin ellos, no existen medios para su eliminación del alimento.
Aun cuando hayamos eliminado la bacteria, si se ha producido la toxina en los productos, no es posible su inactivación térmica sin destruir por completo la matriz del alimento. Cereulide no se inactiva por los tratamientos de horneado o cocción utilizados habitualmente. Es, además, estable en rangos de pH entre 2 y 11; y debido a su pequeño tamaño las tecnologías que se usan, por ejemplo, en el sector lácteo como bactofugación o ultrafiltración, tampoco son efectivas.
Bacillus cereus, ¿Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias?
El control de la temperatura es la herramienta principal que tenemos para evitar la producción de la toxina en nuestros productos. Durante el tiempo que permanecen en la planta, los almacenamientos intermedios (entre las diferentes operaciones de proceso) son las etapas que debemos controlar en mayor medida. Si el alimento se mantiene a temperaturas que permitan la germinación de las esporas de Bacillus cereus, la proliferación bacteriana se producirá rápidamente, así como la generación y acumulación de la toxina. De esta forma, el tiempo de almacenamiento intermedio, la temperatura y la carga bacteriana inicial son los factores que van a determinar la seguridad de esta etapa, ya que van a influir no sólo en la proliferación bacteriana, si no también en la generación de la toxina.
En la mayoría de los brotes registrados, se ha podido comprobar la importancia de no haber respetado unas adecuadas temperaturas durante la preparación y sobre todo el almacenamiento de los alimentos. Sabemos que las cepas emíticas (las que producen la toxina) no suelen ser las dominantes en productos no cocinados, o antes de un tratamiento térmico. Pero una vez ocurrido éste, dado que las esporas de estas cepas son termoresistentes y desaparece la microflora competitiva, se puede producir la germinación y una rápida proliferación bacteriana con la consiguiente generación y acumulación de la toxina. La forma de evitar esta situación es el rápido abatimiento de temperatura del alimento y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 10ºC (preferiblemente entre 4ºC y 6ºC) o por encima de 65ºC si almacenamos en caliente.
El inadecuado manejo de las temperaturas de almacenamiento se ha comprobado que está relacionado con la mayoría de los brotes producidos en restaurantes u otros servicios de restauración colectiva. Y dada la tendencia actual al consumo de menús precocinados, Cereulidae debe considerarse un peligro emergente para la industria alimentaria. Hay que tener en cuenta que el problema puede darse también en casa del consumidor, por lo que este tipo de medidas de control de temperaturas deben tomarse en cuenta también en los domicilios, con lo que cobra importancia conseguir una buena información y formación de los consumidores. En cuanto al riesgo en la manufactura de productos, los lácteos, cereales y precocinados congelados son algunos de los productos de mayor riesgo.
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